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源自日本:荞麦餐酒宴席 The Japan Times

来源:申博官网备用网址_云顶集团4008手机app     2020-07-22 06:49:22     阅读次数:247

摄影 Thomas K.

在有台北曼哈顿称誉的信义区里,刚开幕全台唯一以荞麦宴席为主打的「直营」日本料理名店「菜な(nana)」,餐饮集团BYO株式会社从日本引进的地酒与地餐,让饕客零时差享受东京涩谷的荞麦宴席料理,更难得的是,餐厅每个月都会更新酒单,精选日本各县从纯米到纯米大吟酿的好酒佐餐,随时都有近50种不同的清酒可供选择。
 
「菜な(nana)」此次来台开设分店,特别带来日本广受喜爱的「二八荞麦」──以20%北海道产小麦粉,搭配80%北海道石磨脱壳荞麦揉成,透过石磨工序使荞麦质地更为细緻,再搭配进口「富士箱根伊豆国立公园」的富士山天然超软水,以当日新鲜现做供应,提供「沾」、「拌」、「汤」共近20道不同吃法的荞麦料理,且为了推广「清酒佐餐」,还特别从日本带进专为福井县「梵 特选 纯米大吟酿」打造的RIEDEL特製杯,让酒饕品味到前所未闻的细腻风味。
 
开胃前菜与果香清酒
 
第一道前菜,最能品嚐出一家餐厅的「时令」与料理功力,小砵里的荞麦屋出汁玉子烧是以荞麦麵高汤料理而成的玉子烧,现点现做的滋味温润,口感扎实;手工豆腐如同甜点奶酪般口感绵密细緻,是以浓度较高的豆浆加入盐滷製作,而加入盐滷的温度必须在约60多度时最刚好,加入后须立刻停止搅拌,静置半天使其凝固,才能拥有纤细软嫩的美味口感:还有菠菜松叶蟹凉拌、海老进丈(丸子)、缀以姜味噌和赤味噌的炖煮萝蔔味噌田乐,这些开胃菜与「爱媛县 千代之龟纯米吟酿」的浓郁果香引出特殊风味却口感平衡。
源自日本:荞麦餐酒宴席  The Japan Times
开胃的前菜与果香基调的清酒能带出更多层次口感,也可看出餐厅运用季节食材的品味与功力。
源自日本:荞麦餐酒宴席  The Japan Times
生鱼片与带有清澈泉质口感的清酒,彼此淡雅却更能互补加分。
 
日本酒适合搭餐有其缘故,在酿造酒中,日本酒的酒精浓度较高,葡萄酒的酒精浓度约为13到14度,啤酒约为5度,但日本酒却有超过20度的,是「世界上酒精浓度最高的酿造酒」,这并非只是酒的特性,而是日本酿酒师傅历经一代又一代的革新才实验出增加酒精浓度的酿造工序,加上可温饮亦可冻饮,可华丽亦可清丽,让日本酒可佐各色各样的美食,引起「菜な(nana)」频于推广日酒搭餐的高度热情。
 
泉水一般的酒质
 
泉,饮似平淡无味,其实底蕴甘美动人,就如「长野县 Yawaraka Type-1纯米吟酿」,革命性的将酒精浓度降低到12度的同时,不失整体平衡,让口感极度轻柔,却又有有淡淡果实清香.非常适合搭配新鲜生鱼片。鲑鱼、鲔鱼、牡丹虾、红甘和真鲷五种组合,不同脂质带来厚薄相异的口感,却都非常适合搭配这款如泉一般澄净的清酒。
 
 盈满酵母香的浓厚原酒
 
「岩手县 月之轮特别纯米生原酒」是以复古怀旧为主要概念的日本酒,口感深层,是适合搭配炖煮料理的浓厚日本酒,在「菜な(nana)」则是北海道A5级和牛的最佳良伴,古色古香氛围的酒标,让月之轮的外观看似昭和时期的风格,口味表现上则是呈现出独特风味,它拥有新酒般的薄荷清爽感,含入口中,酯味、木香调与麴香爆炸般地在口中扩散,结尾则是清爽淡丽,简洁俐落,搭配1.5公分厚的「石烧」三分熟和牛,佐以用苹果和洋葱熬煮的鳗鱼酱、淡路岛的藻盐或山葵泥,带出食材最原始的平衡之美。
源自日本:荞麦餐酒宴席  The Japan Times 浓厚的肉类或炖煮料理适合口感相对强劲的清酒,例如粗犷气味丰富的纯米生原酒。
 
荞麦麵与清酒的迴旋舞
 
从江户时代到现在,荞麦麵一直是东京人的重要食物之一,台湾虽然不难吃到荞麦麵,却只有「菜な(nana)」格外讲究提供整套的荞麦宴席料理,也是现下品味地道荞麦麵的全新打卡热点。
源自日本:荞麦餐酒宴席  The Japan Times
酱汁是荞麦麵的灵魂,层次丰富的沾酱与肥熟派的清酒能平衡出糯软迷人的口感。
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今天要选哪个杯?推行日本餐酒文化的「菜な(nana)」也提供各色各样的日本手工杯。
 
料理长稻村健司提到,荞麦粉的状态、水质、比例与温、湿度等都是製麵的要点,而「菜な(nana)」所製作的荞麦麵更将宽度调整至低于一般平均1.6mm荞麦麵的1.4mm宽度,水的比例也由43%调低至约25%,为的是让口感软硬兼具,同时又不失咬劲,成为台湾人也能喜爱接受的荞麦麵口感。而真正道地的品嚐荞麦麵方式是──最后将烫煮荞麦的汤汁混入荞麦麵酱汁作为品饮,也可加入烧烧酎调成「焼酎の荞麦汤割り」,或搭配以RIEDEL特製水晶杯装盛的「福井县 梵 特选 纯米大吟酿」,让分外肥润熟厚的清酒味觉和荞麦麵的酱汁融成独特风味,该酱汁是以小豆岛以木桶酿造薄口酱油、一升糯米产出一公升味醂的三州三河传统酿造味醂,又特别再加入小鱼乾并一同浸泡厚柴鱼片、厚鲭鱼片熬煮而成的柴鱼高汤,让看似单纯的酱汁如酿造酒一般层次丰富,无论是餐或酒,皆为自慢之作,值得特地亲嚐。
源自日本:荞麦餐酒宴席  The Japan Times 一改信义区昂贵餐食的印象,坐拥高楼美景的「菜な(nana)」以家庭料理的朴实价格受到老饕欢迎。
源自日本:荞麦餐酒宴席  The Japan Times
高雅装潢源自日本「菜な(nana)」品牌的基因,适合全家人一同欢度聚餐食光。
源自日本:荞麦餐酒宴席  The Japan Times
方寸竹景将现代风的装潢引入一丝古典庭园之美。
源自日本:荞麦餐酒宴席  The Japan Times
现代感十足的温馨设计消弭了高楼餐厅的奢贵距离感。
 
菜な(nana)
Tel 02-2758-0777
Add 台北市信义区忠孝东路五段68 号(微风信义45楼)
※开幕6/20~8/30期间,每週三、五晚间推出「乾杯101」活动,每人只要1010元即可享用3款季节限定的日本酿造酒款与3款手工料理组合套餐。
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